INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
- 2 kg de moules
- 2 échalotes
- 30 g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 chou-fleur
- 60 cl de lait entier
- 20 cl de crème liquide
- 1/2 poireau
- 15 cl d’huile
- Gros sel
- Sel
- Poivre
MATÉRIEL
- 1 cocotte
- 1 mixeur
COMMENT PRÉPARER UNE MARINIÈRE DE MOULES À LA CRÈME DE CHOU-FLEUR ET SA JULIENNE DE POIREAUX FRITS ?
PRÉPARATION
- Grattez les moules. Immergez-les dans de l’eau fraîche et lavez-les en renouvelant l’eau plusieurs fois, puis laissez-les s’égoutter dans une passoire. Hachez les échalotes.
- Dans une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes, faites-les suer une minute. Mouillez avec le vin blanc et laissez évaporer légèrement.
- Ajoutez les moules, assaisonnez et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Retirez-les ensuite de la cocotte, filtrez le jus (réservez-le), puis décoquillez les moules.
CUISSON
- Prélevez six gros bouquets de chou-fleur, lavez-les et faites-les cuire dans le lait avec une pincée de gros sel jusqu’à ce qu’ils soient réduits en purée. Mixez puis incorporez la crème liquide.
- Épluchez le blanc du poireau, taillez-le en julienne, lavez-le et épongez-le. Portez le jus de moules filtré à ébullition, ajoutez les moules décoquillées pour les réchauffer rapidement, puis incorporez l’ensemble à la crème de chou-fleur.
- Vérifiez l’assaisonnement.
- Chauffez l’huile, déposez la julienne de poireaux et laissez frire quelques minutes, retirez et égouttez.
- Répartissez la crème de chou-fleur et les moules dans des cassolettes individuelles, parsemez de la julienne de poireaux frits.
LES MOTS DE LA CUISINE
Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.
Recette proposée par le Centre Culinaire Contemporain de Rennes
Le Centre Culinaire Contemporain de Rennes, l’école de cuisine pour tous, remet au centre de la table les pratiques culinaires entre goûts et traditions.
